To je jedan od najosnovnijih mogućih zadataka u kuhinji. Ali ispostavilo se da ste verovatno pogrešno kuvali jaja.
Naučnici su razradili najbolji način da se jaje ravnomerno skuva, tako da žumanca bude lepo kremasto, a belance ne previše vodenasto. Jedina loša vest, za one koji su navikli na brzo meko kuvano jaje od šest minuta, jeste da nova metoda traje više od pola sata.
Inženjeri materijala u Italiji su prošli kroz 300 jaja pokušavajući da pronađu najbolji način da ga pripreme u ljusci, u smislu teksture, ukusa i hranljivosti. Upoređivali su tvrdo kuvano jaje, meko kuvano jaje, 'sous vide' verziju omiljenu u otmenim restoranima i potpuno novu tehniku.
Ovom tehnikom, kojom se po osam puta menja jaje između tiganja ključale vode i činije hladne vode, postiže se sveti gral, kažu stručnjaci. Prevazilazi problem savršeno kuvanog žumanca i nedovoljno kuvanog belanca, koji se dešava kada se jaje skuva u ljusci.
Istraživači su uspeli da zagreju belance na optimalnu temperaturu od 85°C, a žumanca na skoro savršenu temperaturu od 65°C.
Tajna je u stalnom vađenju jajeta iz ključale vode i uranjanju u hladnu vodu, kako bi se žumance sprečilo da postane tvrdo kuvano i čvrsto, dok se belance postepeno zagreva dovoljno da zagrize.
Profesor Ernesto Di Majo, stariji autor studije sa Univerziteta u Napulju Federiko II, čiji uobičajeni rad uključuje plastiku, osmislio je tehniku „periodično kuvanje“ i napravio svih 300 jaja kod kuće u svojoj kuhinji.
Rekao je:
Mislio sam da tehnike koje koristimo u nauci o materijalima mogu da proizvedu savršeno jaje, a rezultat je zaista izuzetan.Prebacio sam 50 članova svoje porodice i prijatelja da preferiraju jaja napravljena na ovaj način, a servirana su sa limunom i biberom na našoj laboratorijskoj božićnoj zabavi. Možda će biti potrebno 32 minuta da se napravi ova vrsta jaja, i razumem da mnogi ljudi neće imati vremena, ali lično mislim da je vredno toga za ljude koje volite, umesto da im kuvate jaja na pogrešan način.
Studija je imala za cilj da poboljša jaja "pod vakumom" koja se kuvaju najmanje sat vremena na niskim i konstantnim temperaturama, obično između 60°C i 70°C, da bi žumance dobilo kremastu teksturu.
Problem sa ovim, prema profesoru Di Maio, je u tome što je belance nedovoljno kuvano i izgleda providno, a istovremeno je previše tečno.
Autor: redportal.rs
