Kad proizvodnja sira postane umetnost 🧀

Profesionalni kuvar Jovica Radovanović iz Takova kod Uba ostao je bez prihoda kada su prošlog leta granice zatvorene zbog pandemije, ali nije sedeo skrštenih ruku.

Profesionalni kuvar Jovica Radovanović iz Takova kod Uba, koji je preko dve decenije tokom letnje turističke sezone radio u Solunu i na Kritu u tamošnjim restoranima, ostao je bez prihoda kada su prošlog leta granice zatvorene zbog pandemije.

U rodnom selu nije sedeo skrštenih ruku čekajući da prođe korona, već je inspirisan zdravom hranom hobi pretvorio u zanimanje i posvetio se sirarstvu. Tajne ovog mlekarskog zanata počeo je da otkriva pre desetak godina, ali ga je sada toliko usavršio da je proizvodnju sira pretvorio u umetnost. Za kratko vreme, u svojoj radionici u Donjem kraju Takova razvio je bogat asortiman, sa mnoštvom varijanti i ukusa kačkavalja - od klasičnih do neobičnih i kombinacija i tekstura.

Foto: Dragan Belajac Džagi

Sireve pravi od svežeg kravljeg i kozjeg mleka koje kupuje u komšiluku, a po staroj švajcarskoj recepturi porodice Hajnca Pitera Telmana. Svu preradu obavlja ručno, po tradicionalnom postupku i samo sa prirodnim sastojcima.

"Trudim se da napravim nešto novo, ali ne želim da izađem iz tog zdravog kruga, tako da u proizvodnji ne koristim nikakve konzervanse, pojačivače ukusa, aditive niti bilo kakvu drugu hemiju. Pokušavam da se vratim nazad, da bismo krenuli napred i hranili se zdravo, pa se pridržavam starih načina pripreme sira", priča Radovanović.

Foto: Dragan Belajac Džagi

Radionica mu miriše na mediteransko i začinsko bilje jer jedinstvenost njegovog sira je u dodacima kao što su žalfija, korijander, majčina dušica, šafran, origano, kurkuma, ljuta tucana paprika - pojedinačno ili miksevi. Jovica kaže da mu je u ovom poslu mnogo pomoglo grčko iskustvo, pošto je nakon dve decenije rada u solunskim i kritskim restoranima stekao osećaj šta može sa čime da kombinuje. Prilikom pripreme, koristi sve začine i prirodne dodatke koji mogu da poboljšaju ukus i zdravstvenu stranu namirnice, pa se u njegovoj paleti od dvadesetak sireva vrhunskog kvaliteta nalaze i delikatesi poput dimljenih i kačkavalja sa sremušem i tartufima. Aduti iz gastro ponude Radionice "Radovanović" su i sirevi koji sazrevaju u pepelu i vinu, a najatraktivniji je svakako sa jestivim zlatom.

"Sir se gaji, pošto je sve vreme živ. Nema rok trajanja, samo se vremenom menja. U početku je blag i mekan, a starenjem dobija na čvrstini, jačini i snazi, gubi vlagu, tako da ukus zavisi od vremena i temperature. Zbog toga se mora znati kad i na koliko stepeni se zagreva mleko da bi se zasejala kultura, mora se znati vreme kad se posirava i seče gruda da bi ispustila višak surutke i kada se sir presuje, kao i temperatura i vreme sazrevanja na jelovim daskama. Sir je za prodaju spreman nakon mesec do mesec i po dana", objašnjava naš preduzimljiv i marljiv sagovornik, dodajući da u ručnoj manufakturi koristi čisto kravlje i kozje mleko, pomuženo pola sata ili sat pre pripreme i posira.

Foto: Dragan Belajac Džagi

U ovom poslu gde se vodi starom grčkom izrekom "sve što je u meri je savršeno", Jovica Radovanović je udružio znanje i iskustvo, spojio ljubav prema kuvanju i siru, te pronašao neizmerno zadovoljstvo, a finansijsku dobit tek očekuje. Kupaca koji najčešče dolaze po preporuci ima. Trenutno su mu najbolje mušterije piloti i lekari, kao i pojedini srpski kafići, restorani i vinarije. Pokušava da ostvari veću prodaju robe na domaćem tržištu, ali i da napravi proboj na stranom.

"Ne sanjam avione, kamione i ostala bogatstva. Želim da ostvarim materijalnu dobit sa kojom mogu da usavršavam postojeću proizvodnju, oplemenim svoje sireve i obogatim ponudu. Kada se posiri 50 litara mleka, koliko ja dnevno kupujem, to može da se odradi ručno, ali ako hoćeš da radiš sa količinom od hiljade litara, tu već mora da se koristi hemija, da se nabave mašine, drugi je i način čuvanja. Zbog toga ne planiram da proširujem proizvodnju, kako ne bih zbog kvantiteta izgubio kvalitet i osnovni smisao", navodi Jovica, kome hrana predstavlja nepresušni izvor inspiracije i motivacije.

Foto: Privatna arhiva

Uz sirarstvo i kulinarstvo, Radovanović se bavi i karvingom, drevnom tehnikom umetničkog rezbarenja voća i povrća, gde do izražaja takođe dolaze njegov talenat i veština, a planira da u zavičaju uskoro počne i da pravi hilandarski hleb, kao i slatko od pomorandžine kore.