Meso grenlandske ajkule je otrovno zbog prisustva visokih koncentracije trimetilamin oksida. Ako se meso jede bez prethodne obrade, uneseni trimetilamin N-oksid se metabolizira u trimetilamin, koji može proizvesti efekte slične ekstremnom pijanstvu. Povremeno psi za sankanje koji jedu sirovo meso ove ajkule nisu u stanju da ustanu zbog ovog efekta. Slična toksična dejstva javljaju se kod srodnih tihookejanskih morskih pasa.
Meso se može tretirati za sigurnu upotrebu kuvanjem uz nekoliko promena vode, sušenjem ili fermentacijom nekoliko meseci kako bi se dobilo kæstur hákarl.
Hákarl je nacionalno jelo Islanda koje se pravi od grenlandske ajkule ili ajkule spavača, a čije meso je oslobođeno otrova određenim postupkom fermentacije i obešeno da se suši četiri do pet meseci. Ima jak miris bogat amonijakom i riblji ukus.
Fermentisana ajkula lako je dostupna u islandskim trgovinama i može se jesti tokom cele godine, ali najčešće se poslužuje kao deo þorramatur-a, tradicionalne islandske hrane koji se poslužuje na zimskom festivalu raorrablót.
Foto: Pixabay.com
Tradicionalan način pripreme počinje vađenjem crva i odrubljivanjem glave ajkuli i smeštanjem u plitku rupu ukopanu u šljunkoviti pesak. Ajkula se zatim prekriva peskom i šljunkom, a na vrh peska postavlja se kamenje kako bi se ajkula pritisnula tako da se tečnost istiskuju iz tela. Morski pas fermentira na ovaj način 6–12 sedmica, zavisno od sezone.
Nakon ovog perioda stvrdnjavanja, ajkula se zatim nareže na trake i obesi nekoliko meseci da se suši. Tokom ovog perioda sušenja razviće se smeđa kora koja se uklanja pre rezanja ajkule na male komade i posluživanja. Moguće je prisustvovati tradicionalnom procesu pripreme u muzeju morskih pasa Bjarnarhöfn na Snæfellsnesu.
Fermentisana ajkula sadrži veliku količinu amonijaka i ima jak miris, sličan mnogim proizvodima za čišćenje. Često se servira u kockicama na čačkalicama. Početnicima se ponekad savetuje da zapuše nos dok uzimaju prvi zalogaj, jer je miris mnogo jači od ukusa. Često se jede uz vrstu alkohola akvaviti zvanog brennivín.
IZVOR: YT / Food Insider
Autor: redportal.rs
